Recomandare Online

Păstrăvul și peștele întreg la cuptor sunt mai simple decât par

Mulți oameni gătesc pește rar, de teama oaselor, a mirosului ori a unei bucăți uscate și fără gust. Peștele întreg la cuptor rezolvă aproape toate aceste probleme. Pielea și oasele îl protejează de uscare, gustul rămâne concentrat, iar pregătirea durează 10 minute, restul fiind treaba cuptorului.

Păstrăvul, crescut în păstrăvăriile de munte din toată țara, e varianta cea mai la îndemână. Doradele și lupii de mare, de crescătorie, se găsesc tot anul, iar macroul, mai gras, are gust intens.

Cât pește se cumpără

Un pește întreg de 300-500 de grame e o porție pentru un adult. Partea comestibilă reprezintă aproximativ jumătate din greutate, restul fiind capul, oasele, pielea și înotătoarele. Pentru o familie de 4 persoane, 4 păstrăvi ori 2 dorade mari sunt suficiente. Un kilogram de păstrăv înseamnă, de obicei, 3-4 pești.

Peștele proaspăt are ochii bombați și limpezi, branhiile roșii, pielea lucioasă și miros de apă curată, nu de pește vechi. Carnea revine imediat la apăsarea cu degetul.

Curățarea și tăieturile

Solzii se dau jos cu dosul cuțitului ori cu un răzuitor, de la coadă spre cap, ideal într-o pungă mare ori sub apă, ca să nu zboare prin bucătărie. Păstrăvul are solzi foarte mici și nu trebuie curățat de ei. Burta se deschide, se golește și se spală, iar branhiile se scot, pentru că dau gust amar. Peștele se șterge bine cu un prosop de hârtie.

Pe ambele părți se fac 2-3 tăieturi oblice, până la os, la 1,5-2 centimetri una de alta. Ele ajută căldura să pătrundă uniform în partea groasă și condimentele să intre în carne.

Condimentele, simple

Peștele se sărează pe dinafară, în tăieturi și în burtă. În interior se pun felii de lămâie, câțiva căței de usturoi striviți și un mănunchi de ierburi: cimbru, rozmarin, mărar ori pătrunjel. Pielea se unge cu ulei de măsline, iar peste el se presară piper proaspăt măcinat. Sarea se pune cu 10-15 minute înainte de coacere, ca să pătrundă, nu cu ore înainte, pentru că scoate apa din carne.

Un pat de legume în tavă, cartofi tăiați subțire, ceapă, roșii cherry, fenicul ori ardei, se coace în același timp și absoarbe sucul peștelui.

Temperatura și timpul

Cuptorul se încinge bine, la 200-220 de grade. Peștele scos din frigider stă 15-20 de minute la temperatura camerei înainte de a intra la cuptor, ca să se gătească uniform. Bucătarii canadieni au popularizat o regulă practică: aproximativ 10 minute pentru fiecare 2,5 centimetri de grosime, măsurată în partea cea mai groasă. Un păstrăv de 300 de grame e gata, de obicei, în 15-18 minute, o doradă de 500 de grame, în 20-25 de minute.

Peștele e gata când carnea de lângă os a devenit albă și opacă și se desface ușor cu furculița, ochiul s-a albit, iar înotătoarea de pe spate iese fără efort când e trasă. Cu un termometru, 55-60 de grade în partea cea mai groasă dau o carne suculentă. Autoritățile sanitare recomandă 63 de grade pentru siguranță deplină.

Peștele în crustă de sare ori în folie

Una dintre cele mai spectaculoase metode e și una dintre cele mai simple. Un kilogram de sare grunjoasă se amestecă cu 2 albușuri ori cu puțină apă, până devine ca nisipul ud. Peștele, curățat, dar cu solzi cu tot, se așază pe un strat de sare, cu ierburile în burtă, și se acoperă complet cu restul sării. Se coace 25-30 de minute la 200 de grade. Crusta se întărește, iar peștele se gătește în propriul abur, rămânând extrem de suculent și deloc prea sărat. Crusta se sparge la masă, cu dosul unei linguri, într-un moment care impresionează orice musafir. Peștele în folie de copt ori în hârtie de copt, închis ca un plic, cu legume tăiate subțire, un strop de vin alb și unt, se gătește în aburul propriu în 15-20 de minute. Fiecare porție are plicul ei, deschis direct în farfurie, cu un nor de abur parfumat. Metoda iartă greșelile și nu murdărește cuptorul.

Peștele pe grătar

Vara, același pește se face pe grătar. Peștele uscat bine și uns cu ulei se pune pe un grătar încins și curat, uns și el, ori într-un coș special pentru pește, care permite întoarcerea fără ca pielea să se lipească.

În primele 3-4 minute, peștele nu se mișcă deloc, ca pielea să facă o crustă și să se desprindă singură. Se întoarce o singură dată. Un păstrăv de 300 de grame e gata în 10-12 minute în total, pe jar mediu.

Filetarea la masă

Peștele întreg nu trebuie să sperie. Cu un cuțit de pește și o furculiță, se face o tăietură de-a lungul spinării, de la cap la coadă. Fileul de deasupra se desprinde, în 2 bucăți, de pe oase. Apoi șira spinării se apucă de la coadă și se ridică, cu tot cu cap, într-o singură bucată, lăsând dedesubt al doilea file curat.

Oasele mici rămase pe margini se văd ușor și se scot cu furculița. Copiii mănâncă, pentru siguranță, doar fileurile verificate de un adult.

Garniturile și de ce merită pește de 2 ori pe săptămână

Peștele întreg merge cu cartofi noi cu mărar, cu salată verde, cu mujdei ori cu un sos de iaurt cu lămâie, iar alături, un vin alb sec, răcoros. Nutriționiștii recomandă pește de cel puțin 2 ori pe săptămână, dintre care o dată pește gras, bogat în acizi grași omega-3. Păstrăvul, macroul și sardinele au un conținut bun de omega-3 și puțin mercur, ceea ce le face potrivite și pentru copii și pentru femeile însărcinate, spre deosebire de peștii mari, prădători, ca rechinul ori peștele-spadă.