Recomandare Online

Cartofii făinoși și cei ceroși nu se înlocuiesc între ei

Un piure cleios și o salată în care cartofii s-au făcut terci au, de cele mai multe ori, aceeași explicație: soiul nepotrivit. Cartofii făinoși au mult amidon și puțină apă. Se sfărâmă la fiert, absorb untul și laptele și ies pufoși, deci sunt buni pentru piure, pentru prăjit și pentru copt. Cartofii ceroși au pulpa densă, umedă, își țin forma și sunt potriviți pentru salate, pentru tocănițe și pentru gratinuri.

Pe multe ambalaje din Europa apare o literă. A înseamnă cartofi fermi, pentru salată. B, soiuri universale, bune la aproape orice. C, cartofi făinoși. La piață, vânzătorul știe de obicei să spună dacă marfa lui „se face piure” sau „stă întreagă”.

Cartofii prăjiți crocanți se prăjesc de două ori

Bucătarii belgieni, care revendică inventarea lor, nu fac niciodată cartofi prăjiți dintr-o singură baie de ulei. Secretul crustei care rămâne crocantă e prăjirea dublă. Cartofii se taie în bastonașe egale, de aproximativ un centimetru, și se țin 30 de minute în apă rece, care spală amidonul de la suprafață. Apoi se usucă foarte bine într-un ștergar. Apa rămasă pe ei face uleiul să sară și împiedică rumenirea. Prima prăjire se face la 150-160 de grade, 5-6 minute. Cartofii se gătesc în interior și rămân palizi. Se scot și se lasă să se răcească măcar un sfert de oră. A doua baie, la 180-190 de grade, durează doar 2-3 minute și le dă culoarea și crusta. Se prăjesc în tranșe mici, fiindcă prea mulți cartofi deodată răcesc uleiul și ies îmbibați. Sarea se pune la sfârșit, pe cartofii fierbinți. Culoarea țintă este auriul, nu maroniul.

Piureul de cartofi fără cocoloașe

Cartofii făinoși, tăiați în bucăți egale, se pun la fiert în apă rece, sărată. Puși direct în apă clocotită, se fierb la exterior înainte ca mijlocul să se înmoaie.

Când furculița intră fără rezistență, se scurg și se întorc un minut pe foc, în oala goală, ca să se evapore apa rămasă. Un cartof ud dă un piure apos, oricât unt ar primi.

Urmează pasatul, cu presa sau cu zdrobitorul manual, cât cartofii sunt fierbinți. Blenderul și robotul sunt interzise aici: lamele rup celulele de amidon și transformă piureul într-o pastă elastică, aproape un lipici, care nu mai poate fi reparată.

Ordinea contează și ea. Întâi untul, rece, tăiat cubulețe, care îmbracă amidonul. Apoi laptele fierbinte, turnat puțin câte puțin, până la consistența dorită. Laptele rece răcește piureul și îl face greoi.

Cartofii la cuptor, cu margini rupte

Pentru cartofi aurii și crocanți la cuptor, bucătăria britanică are o metodă care merită împrumutată. Cartofii curățați și tăiați în bucăți mari se fierb 8-10 minute, până se înmoaie doar la suprafață. Se scurg, apoi se scutură în oală, cu capacul pus, până când marginile se zdrențuiesc. Tocmai aceste margini rupte se vor transforma în crustă. Tava cu grăsime, ulei, untură sau grăsime de rață, se încinge dinainte în cuptor. Cartofii se așază într-un singur strat, se întorc o dată și stau la 200-220 de grade, 40-50 de minute. Cartoful copt întreg, în coajă, se înțeapă de câteva ori cu furculița, se freacă cu ulei și sare grunjoasă și se lasă la 200 de grade între 60 și 75 de minute. Folia de aluminiu îl fierbe în propriul abur și îi înmoaie coaja.

Cartofii noi și cei de salată

Cartofii noi, de primăvară, au coaja atât de subțire încât se freacă doar cu o perie sau cu sare grunjoasă într-un ștergar. Sunt ceroși și dulci, ideali fierți și apoi trași în unt cu mărar, dar nepotriviți pentru piure.

Pentru salate, cartofii se fierb în coajă, întregi, ca să nu se îmbibe cu apă, și se asezonează cât sunt calzi. Un cartof cald absoarbe oțetul și uleiul. Unul rece doar se unge la suprafață.

Păstrarea cartofilor, la întuneric și la răcoare

Locul ideal are 7-10 grade, întuneric și aer: o cămară rece, un beci, un balcon închis, în saci de hârtie sau în lădițe. Punga de plastic adună condens și grăbește putrezirea.

Frigiderul e prea rece. Sub 6 grade, o parte din amidon se transformă în zaharuri, cartofii capătă un gust dulceag și se rumenesc prea repede și neuniform la prăjit.

Ceapa și cartofii nu se țin împreună. Fiecare eliberează umezeală și gaze care îl fac pe celălalt să încolțească ori să se strice mai repede.

Cartofii verzi și încolțiți

Lumina înverzește coaja. Verdele în sine este clorofilă, inofensivă, dar apare odată cu solanina, o substanță amară, toxică în cantități mari, concentrată în coajă, în zonele verzi și în colți.

Petele verzi mici și colții se taie generos, cu un strat bun din pulpa de dedesubt, iar restul cartofului se poate folosi. Cartofii verzi pe suprafețe mari, moi, zbârciți sau amari la gust se aruncă. Fierberea și prăjirea nu distrug solanina.

O legumă privită, la început, cu neîncredere

Cartoful a fost adus din Anzi în Europa de spanioli, în secolul al XVI-lea, și a fost primit cu suspiciune aproape două sute de ani. Era rudă cu mătrăguna, creștea sub pământ și nu apărea în Biblie. În Franța, farmacistul Antoine Parmentier l-a făcut acceptat abia spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, după ce a organizat mese la care toate felurile erau din cartofi.

În Transilvania, cultura lui s-a răspândit în aceeași perioadă, încurajată de administrația habsburgică după ani de foamete, iar de acolo a trecut munții. Astăzi e greu de imaginat o masă de duminică fără el, iar numele regionale, de la „barabule” la „crumpi”, „picioici” și „cartoafe”, arată pe câte drumuri diferite a intrat în bucătăria noastră.